熬雞湯補冬 土雞、山雞、烏骨雞怎麼選？
秋冬進補，許多人會燉雞湯或選用中藥材一同熬煮補身，而且老一輩認為：見黑三分補，烏骨雞常被視作眾多雞隻品種中的燉補首選。
不少店家也把雞分成一般肉雞、土雞、放山雞和烏骨雞，價格也有落差，到底這麼多種雞有什麼差別？
中醫師陳玫妃表示，大抵來說，雞肉營養價值差異不大，含豐富的優質蛋白質、胺基酸，礦物質包含鈣、磷、鐵，也有維生素A、B1、
B2及菸鹼酸，肉質美味易吸收，能滋養虛弱病體，很適合孕婦、老人和小孩。
但中醫觀點也認為，感冒、喉嚨痛、發燒或高血壓、頭暈、頭痛時，吃雞肉要更注意，因為雞肉溫補，吃多容易生熱、生痰，反而可能
加重病情。
(烏骨雞性味甘平，溫中補腎，可以滋陰養血、清虛熱。圖片來源：shutterstock)
土雞／山雞性甘溫，烏骨雞性甘平
屏東科技大學農業推廣委員會動物生產推廣教授謝豪晃表示，根據飼養方式的不同，各種雞的外型、口感與用途略有差異；陳玫妃也
說，雞隻品種的性味不同，搭配的藥材與適用對象也稍有調整，古書中對於烏骨雞的記載更是不少。
●白色肉雞
作者 ： 謝佳君 圖片來源 ： 林麗芳、蕭世英
也就是有著白色羽毛的肉雞。謝豪晃說，早期台灣有純種土雞，可以和國外進口的肉雞─「洋雞」作區別。這種白色肉雞在大陸又被稱
作「快大肥」，顧名思義，生長快、體型大、比較肥，水分、脂肪都較多，所以常被用來切塊油炸，作為速食或便當炸雞的食材。
●土雞（有色肉雞）／放山雞
現在一般養雞產業或養雞協會不再稱之土雞，改叫有色肉雞，因為台灣幾乎已經沒有商業純種土雞，大多是雜交育種或進口的有色雞，
也就是羽毛不是白色的肉雞，主要為紅色羽毛或黑色羽毛，也有自行育種、紅黑花紋的古早雞、黃金雞等。
同樣的，台灣現在也幾乎沒有真正的放山雞這個品種，謝豪晃說。往往是土雞或有色肉雞放到野外飼養、活動，就被稱做放山雞。
早期民眾把土雞養在自家宅院，有時養個一年半載，由於活動量大，體型較小，如今幾乎都是專業飼養，所以也有體型大、生長較快的
土雞。放山雞也因為養在戶外，活動量較大，脂肪少、肌肉多，體型也較小。兩者的肉質都有嚼勁又耐煮。
性味甘溫／陳玫妃表示，土雞溫中益氣補虛，山雞溫補健脾除疲，都是比較甘溫，中藥材如粉光蔘、高麗參、枸杞、紅棗、八珍、十全
等，都很適合搭配土雞或山雞一同熬煮；若再講究一點，男生轉骨可以使用沒有去勢的公雞，女生則使用母雞。
●烏骨雞
烏骨雞羽毛捲曲，又分成黑羽烏雞和白羽烏雞，但皮和骨頭都是黑色，體型小，常用來藥膳燉補或作為宴席菜色。謝豪晃表示，烏骨雞
是因為黑色素沉積，導致顏色和其他肉雞不同，營養成分並無太大差異 。
性味甘平／不過，中醫古籍認為，上等的烏骨雞是全身由外到裡都是黑色，包括眼、舌、肉、骨。性味和用途上，烏骨雞性味甘平，溫
中補腎，可以滋陰養血、清虛熱，很適合用在肝血、陰血不足的女性，調理婦科或產後月子；男人陽痿、腎氣衰弱、精氣神不足，也很
適合用烏骨雞補身。
像是搭配當歸、山藥、黃耆，有助補血、改善內分泌；若是男人或老年人要補腎顧筋骨，或者女性掉髮，則可以用烏骨雞搭何首烏、杜
仲、黑豆一起燉煮。至於四物，雖然土雞、山雞、烏骨雞都可以使用，但女生若要吃四物補血，比較推薦使用烏骨雞。
關鍵字： 性味甘平、進補、性味甘溫、烏骨雞、雞
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