熬雞湯補冬 土雞、山雞、烏骨雞怎麼選?
秋冬進補,許多人會燉雞湯或選用中藥材一同熬煮補身,而且老一輩認為:見黑三分補,烏骨雞常被視作眾多雞隻品種中的燉補首選。
不少店家也把雞分成一般肉雞、土雞、放山雞和烏骨雞,價格也有落差,到底這麼多種雞有什麼差別?
中醫師陳玫妃表示,大抵來說,雞肉營養價值差異不大,含豐富的優質蛋白質、胺基酸,礦物質包含鈣、磷、鐵,也有維生素A、B1、
B2及菸鹼酸,肉質美味易吸收,能滋養虛弱病體,很適合孕婦、老人和小孩。
但中醫觀點也認為,感冒、喉嚨痛、發燒或高血壓、頭暈、頭痛時,吃雞肉要更注意,因為雞肉溫補,吃多容易生熱、生痰,反而可能
加重病情。


(烏骨雞性味甘平,溫中補腎,可以滋陰養血、清虛熱。圖片來源:shutterstock)


土雞/山雞性甘溫,烏骨雞性甘平
屏東科技大學農業推廣委員會動物生產推廣教授謝豪晃表示,根據飼養方式的不同,各種雞的外型、口感與用途略有差異;陳玫妃也
說,雞隻品種的性味不同,搭配的藥材與適用對象也稍有調整,古書中對於烏骨雞的記載更是不少。
●白色肉雞
作者 : 謝佳君 圖片來源 : 林麗芳、蕭世英
也就是有著白色羽毛的肉雞。謝豪晃說,早期台灣有純種土雞,可以和國外進口的肉雞─「洋雞」作區別。這種白色肉雞在大陸又被稱
作「快大肥」,顧名思義,生長快、體型大、比較肥,水分、脂肪都較多,所以常被用來切塊油炸,作為速食或便當炸雞的食材。
●土雞(有色肉雞)/放山雞
現在一般養雞產業或養雞協會不再稱之土雞,改叫有色肉雞,因為台灣幾乎已經沒有商業純種土雞,大多是雜交育種或進口的有色雞,
也就是羽毛不是白色的肉雞,主要為紅色羽毛或黑色羽毛,也有自行育種、紅黑花紋的古早雞、黃金雞等。
同樣的,台灣現在也幾乎沒有真正的放山雞這個品種,謝豪晃說。往往是土雞或有色肉雞放到野外飼養、活動,就被稱做放山雞。
早期民眾把土雞養在自家宅院,有時養個一年半載,由於活動量大,體型較小,如今幾乎都是專業飼養,所以也有體型大、生長較快的
土雞。放山雞也因為養在戶外,活動量較大,脂肪少、肌肉多,體型也較小。兩者的肉質都有嚼勁又耐煮。
性味甘溫/陳玫妃表示,土雞溫中益氣補虛,山雞溫補健脾除疲,都是比較甘溫,中藥材如粉光蔘、高麗參、枸杞、紅棗、八珍、十全
等,都很適合搭配土雞或山雞一同熬煮;若再講究一點,男生轉骨可以使用沒有去勢的公雞,女生則使用母雞。
●烏骨雞
烏骨雞羽毛捲曲,又分成黑羽烏雞和白羽烏雞,但皮和骨頭都是黑色,體型小,常用來藥膳燉補或作為宴席菜色。謝豪晃表示,烏骨雞
是因為黑色素沉積,導致顏色和其他肉雞不同,營養成分並無太大差異 。
性味甘平/不過,中醫古籍認為,上等的烏骨雞是全身由外到裡都是黑色,包括眼、舌、肉、骨。性味和用途上,烏骨雞性味甘平,溫
中補腎,可以滋陰養血、清虛熱,很適合用在肝血、陰血不足的女性,調理婦科或產後月子;男人陽痿、腎氣衰弱、精氣神不足,也很
適合用烏骨雞補身。
像是搭配當歸、山藥、黃耆,有助補血、改善內分泌;若是男人或老年人要補腎顧筋骨,或者女性掉髮,則可以用烏骨雞搭何首烏、杜
仲、黑豆一起燉煮。至於四物,雖然土雞、山雞、烏骨雞都可以使用,但女生若要吃四物補血,比較推薦使用烏骨雞。


關鍵字: 性味甘平、進補、性味甘溫、烏骨雞、雞
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